Jaké způsoby zpracování kávy existují?

Zpracování kávy, čímž se ve své podstatě rozumí oddělení dužiny a slupky plodů kávovníku od kávových zrn, je jedním z nejdůležitějších aspektů pěstování kávy. Způsob zpracování kávy má zásadní vliv i na chuť, přičemž v poslední době je populární experimentovat s novými metodami, například anaerobní fermentací. V následujících řádcích vám však představíme běžné metody.

Cílem zpracování kávy pro zemědělce je oddělit kávové zrno a zachovat rentabilitu kávy. Některé způsoby vyžadují více času i přírodních zdrojů než jiné, takže metoda zpracování kávy je pro pěstitele či výrobce zásadním rozhodnutím.

Suchý proces

Přírodní zpracování kávy, známé také jako suchý proces, je nejstarší. Kávové třešně se po sběru z kávovníků rozloží v tenkých vrstvách na slunce, kde se suší. Sušicí stanice se v jednotlivých zemích trochu odlišují, přičemž někde se používají zděné terasy, jinde zase speciální vyvýšené stoly umožňující rovnoměrné sušení díky proudění vzduchu kolem třešní. Kávové třešně je nezbytné pravidelně obracet, aby nedošlo k plísním, kvašení a hnilobě.

V okamžiku, kdy jsou třešně řádně vysušené, slupka s dužinou se mechanicky odstraní a zelená káva se uskladní, a pak „odpočívá“.

Přírodní proces je běžný v oblastech, kde není přístup k vodě, kam patří některé oblasti v Brazílii a Etiopie. Co se týče chuti, někteří kávu zpracovávanou touto cestou milují, jiní ji naopak nenávidí. Přírodní zpracování dodává kávě různé chutě, především ovocnou a sladkou, a to bez ohledu na odrůdu a oblast. Chuťovými tóny jsou borůvky, jahody, tropické ovoce a med, na druhé straně se mohou objevit i divoké a fermentované chutě či tóny obdobné alkoholu.

Metoda mytí

Dalším způsobem je metoda mytí, kdy se z kávových zrn před sušením odstraní veškerá dužina. Kávová zrna se vkládají do nádrže s vodou, kde se fermentačním procesem odstraní zbytky dužiny. Doba, která je pro fermentaci žádoucí, závisí na podnebí a nadmořské výšce. V teplejších oblastech je potřebná kratší doba a naopak. Obvykle fermentace vyžaduje 24 až 72 hodin. Dlouhá fermentace má negativní vliv na chuť kávy.

Po skončení fermentace se kávová zrna promyjí, a tím se zbaví zbývající dužiny, a pak už jsou připravena k sušení, které probíhá podobně jako u suché metody.

Promytí dodává kávě jasnou a kyselou chuť, která je komplexní a čistá. Chuť kávy se podobá bílému vínu.

Metoda honey

Zapomenout nesmíme ani na specialitu v podobě honey procesu, který se používá v zemích Střední Ameriky, například Kostarice a Salvadoru. Třešně se sice mechanicky zbavují dužiny, ale stroje na zbavování dužiny jsou nastaveny tak, aby na bobulích určité množství dužiny zůstalo. Poté se zrna rovnou suší. U této metody se zvyšuje sladkost, a to díky cukrům ve zbývající dužině. Káva má nakonec pozitivní vlastnosti z obou metod, takže je sladká jako káva zpracovaná přírodním procesem, ale zároveň jasná jako káva zpracovaná metodou mytí.

Nakonec dochází k pražení kávy, což je však kapitola sama o sobě.